Zeytinyağı Sınıflandırması

helmali Uncategorized @tr

Damak tadınıza ve kullanım amacınıza en uygun zeytinyağını bulmak için, öncelikle zeytinyağı sınıflarını iyi anlamak gerekir. Çünkü her sınıfın fiziksel, kimyasal, duyusal özellikleri, üretim teknikleri farklılık gösterir. Bu da size yağı kullanım amacına göre doğru seçmenizi ve bu sağlık iksirinden en doğru şekilde faydalanmanızı sağlar.

FİZİKSEL ÖZELLİKLER

Mutfaklardan eksik etmediğimiz zeytinyağını doğru sınıflandırmak için TÜRK GIDA KODEKSİ ZEYTİNYAĞI VE PİRİNA YAĞI TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2010/35)’ne bir bakalım:
MADDE 4.

Zeytinyağı: Sadece zeytin ağacı, Olea europaea L. meyvelerinden elde edilen yağlardır. Çözücü kullanılarak ekstrakte edilen veya reesterifikasyon işlemi ile doğal trigliserid yapısı değiştirilmiş yağlar ve diğer yağlarla karışımı bu tanımın dışındadır.

1) Natürel Zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, sadece yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyon işlemleri gibi mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan yağları ifade eder.
Natürel zeytinyağları;
aa) Natürel sızma Zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlar,
bb) Natürel birinci Zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlar,
cc) Ham Zeytinyağı/Rafinajlık: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlar olarak sınıflandırılır.

2) Rafine Zeytinyağı: Ham Zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.

3) Riviera Zeytinyağı: Rafine Zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağdır.

4) Çeşnili Zeytinyağı: Zeytinyağlarına değişik baharat, bitki, meyve ve sebzelerin ilave edilmesi ile elde edilen ve diğer özellikleri açısından bu Tebliğ kapsamında kendi kategorisindeki ürünlerin özelliklerini taşıyan yağdır.

Yukarıdaki sınıflandırmadan anlıyoruz ki, zeytin ağacının meyvesinin sadece sıkılmasından elde edilen yağ naturel (sızma ya da birinci) zeytinyağıdır. Bir başka deyişle doğal meyve suyudur!

DUYUSAL ÖZELLİKLER

Zeytinyağının naturel zeytinyağı sınıfına girebilmesi için aynı zamanda duyusal açıdan da kusursuz olması gerekir.

Şimdi de duyusal açıdan bu zeytinyağları arasında ne farklar var ona bakalım.
Zeytinyağında meyvemsilik, acılık, yakıcılık pozitif duyusal özelliklerdir. Kızışma, çamurlu tortu, küflü-rutubetli, şarabımsı- sirkemsi, metalik, ise bazı duyusal kusurlar olarak sıralanabilir.

Meyvemsilik; zeytinyağının ham mı yoksa olgun mu taze meyvelerden elde edildiğini gösterir. Yeşil, ham meyvenin çimenimsi, yeşil yaprağımsı meyvemsiliği vardır. Olgun zeytinin ise aromatik bir tadı.
Acılık; yeşil zeytinden elde edilen yağın tadı dilin ucunda bir acılık hissettirir.
Yakıcılık; yeşil, pembe ya da tam olgunlaşmamış zeytinlerin yağı tadıldığında, gırtlakta kalan yanma hissidir. Çoğunlukla erken hasat yağın duyusal özelliğidir.
Çamurlu tortu; Tanklarda ve fıçılarda uzun süre tortu ile temas halinde bırakılan anaerobik fermantasyona uğramış yağların karakteristik lezzetidir.
Kızışma; sıkım işlemi öncesi uzun süre hasır çuvallarda ya da yığınlar halinde bekletilmiş ve farmanatasyona uğramış zeytinlerden elde edilen yağdaki kusurdur.
Küflü-Nemli; Zeytin, yüksek ısı altında ve nemli ortamda depolanırsa, bekletilirse, küflenme ve mayalanma başlar ve bu tad da kusur olarak zeytinyağına geçer.
Şarabımsı-Sirkemsi; zeytin hamurunun bastırılmasında kullanılan hasırların (taş baskı) iyi temizlenmemesi sebebi ile yine zeytinlerde asetik asit, etil asetat ve etanol oluşumuna yol açan bir fermantasyon sonucu oluşur.
Metalik; zeytinyağı sıkım ve saklama sırasında uzun süre metalik yüzeylerle temasta bulunmuş ise bu tad kusur olarak yağa geçer. Zeytinyağı, hava almayan krom tanklarda, ısıdan, ışıktan, nemden uzak ortamda depolanmalıdır.

Bu pozitif özellikleri ve kusurları değerlendirmek için, yine Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı Tebliği Ek-2’den faydalanabiliriz.
Ek-2
 
 
Kusurların Ortancası/Medyanı (Md)
Meyvemsi Özellik Ortancası/Medyanı
(Mf)
Natürel Sızma Zeytinyağı
Md=0
Mf >0
Natürel Birinci Zeytinyağı
0< Md ≤ 3,5 Mf >0
Ham zeytinyağı*
Md > 3,5
 
*Meyvemsi özellik ortancası 0’a eşit olduğunda kusurların ortancası 3,5’ a eşit ya da 3,5’ dan küçük olsa bile ham zeytinyağı olarak kabul edilir.

a) Her bir pozitif özellik (meyvemsi-yeşil veya olgun-yakıcı veya acı):
(i) Yoğun: medyan değeri 6’dan büyük olduğunda kullanılabilir.
(ii) Orta: medyan değeri 3-6 olduğunda kullanılabilir.
(iii) Hafif: medyan değeri 3’ten az olduğunda kullanılabilir.
(iv) Sorgulanan özelliğin yukarıdaki sıfatlarla ifade edilemediği ve medyan değeri 3 veya daha fazla olması durumunda (i), (ii), (iii) maddelerindeki sıfatlar olmadan ifade edilebilir.
b) Dengeli: Yağın verdiği koku, tat ve his özellikleri bakımından acı ve/veya yakıcı özelliği medyanı, meyvemsi özelliği medyanının 2 puan üstünde olduğu durumda kullanılabilir.
c) Yumuşak yağ: Acı ve yakıcılık özellikleri medyanlarının 2 veya daha az olması durumunda kullanılır.

Artık kaliteli, kusursuz zeytinyağını güvenle mutfağınıza almak için yeterli bilgiye sahipsiniz. Peki bunları ayırt edebilmek için yeteri kadar tecrübeli misiniz? Bu da tamamen eğitim ve pratik ile olacak bir şey. Meraklı iseniz, zeytinyağı tadım eğitimlerine katılabilir, hatta damak tadınıza güveniyor ve işi biraz daha ileriye götürüp tadım uzmanı olmak istiyorsanız, bunun için verilen kurslar ve seminerlere katılabilirsiniz.